Пережарене м'ясо або недожарене. Що робити в цьому випадку?

Не помиляються лише ті з нас, хто не звик що-небудь робити своїми власними руками. Для кухні це правило теж працює. Досвідчений кухар теж має право на помилку. Дуже часто подібні помилки ми робимо, коли зважуємося на приготування чогось нового, що ще жодного разу не робили. Або ж нам потрібно приготувати, наприклад, все теж м'ясо швидше. Саме в цих двох випадках, ми найчастіше і допускаємо помилки: помиляємося з пропорціями, ставимо не ту температуру або, взагалі, забуваємо покласти якийсь важливий інгредієнт. Якщо Ви готуєте м'ясо, то в цьому випадку, дуже легко його зіпсувати. Воно може в результаті вийти пережареним, тобто стає дуже жорстким. Якщо Ви його не дожарили, це не так страшно, але і тут приємного мало. Добре, якщо Ви все це готуєте для себе, а, якщо це робиться для гостей, і вони ось-ось повинні підійти. Тут доведеться знову поквапитися і терміново виправляти помилки недожареного або пережареного м'ясного шматка.

Пережарене м'ясо. Чому це сталося і що можна зробити?

По-перше, потрібно розібратися чому ми пережарили м'ясо, тобто через що це взагалі відбувається. Для цього потрібно зрозуміти структуру м'ясного шматка. Якщо її спростити, то це якась комбінація, основа якої, це насамперед білки з жирами і вуглеводами. Якщо говорити про роль кожних компонентів окремо, то жир, який присутній у м'ясі, робить його ароматним. Він також значно розм'якшує шматок м'яса. А ось та рідина, яка захована у волокнах м'яса, додає йому соковитості. Коли ми захоплюємося, і смажимо м'ясо дуже вже довго, то жир при цьому з шматка просто витопливається. Рідина високих температур тривалий час теж не любить, тому вона випаровується. Що ми маємо в підсумку? Це білок, який залишається нам у вигляді жорсткого шматка м'яса. При цьому смак він свій практично повністю втрачає.

Що робити? Як розм'якшити?

Якщо і у Вас вийшло пережарене м'ясо, то тут для Вас дві новини. Як зазвичай, одна з них хороша, ну а друга погана. Почнемо з 2-ї, тобто з поганої. Після випарювання з будь-якого шматка м'яса жиру і рідини, повернути їх назад вже не вийде. Другий момент, можна віднести до хорошої новини - Ви повинні докласти достатньо зусиль (добре, якщо на це є час), щоб якось приховати відсутність жиру і необхідної рідини в м'ясі. Але, тут не все так просто і правдиво. Доведеться Вам вдатися до обману. Його суть дуже проста. Головне завдання, це основні смакові акценти направити в інший бік, тобто як би їх перерозподілити. А направляти ці самі акценти тепер вже потрібно на соус, а не на саме м'ясо.

Хороший для цієї ролі соус грейви. Якщо Ви вперше чуєте назву цього соусу, то лякатися не слід. Говорячи простіше, це все та ж підлива, в основі якої лежить м'ясний сік. Цей самий сік, обов'язково залишається при смаженні м'яса в противні, або в духовці. Це своєрідна класика м'ясних соусів. І тут, Ви навряд чи викличете підозри, як, якби Ви полили пережарене м'ясо, наприклад, майонезом або ж кетчупом. Так, Вам вдасться зробити вже, здавалося б сильно засушене м'ясо, набагато соковитіше і більш насиченим за смаком.

Можна піти й іншим шляхом. Але, тут вже потрібен час. Якщо у Вас його все ще достатньо, то пережарене м'ясо можна пустити і зовсім на іншу страву. Якщо Ви пережарили курку або сильно засушили яловичину, то зробіть з них начинку. Але м'ясо в такій начинці має бути не в повному обсязі, а лише частиною багатоскладової начинки. Так, інші її інгредієнти зможуть замаскувати цей недолік. У цьому випадку м'ясо просто ріжуть на шматочки і додають його наприклад, в салати, в піцу або інші схожі страви, де начинка багатоскладова. У суп таке пережарене м'ясо, класти не слід. Ще одна термічна обробка зробить смак м'яса ще гіршим.

Недожарене м'ясо. Що можна зробити в цьому випадку?

Це друга крайність при смаженні м'яса. Якщо Ви не дожарили яловичину, то це не особливо небезпечно. Але, ось інші різновиди м'яса з кров'ю, це вже пряма загроза для здоров'я. Начебто в цьому питанні все набагато простіше. Якщо м'ясо вийшло недожарене, то візьми, і постав смажити його далі. Але, ось це зробити не так просто. Головне, щоб після такої додаткової прожарки, шматок м'яса вийшов у Вас вже без всякої крові і не прожарених рожевих фрагментів. Одночасно з цим, сам шматок не повинен бути пересушений.

Щоб м'ясо вийшло соковитим, а не пересушеним, при його дожарці, шматок розрізають на частини помільче. Далі, ці невеликі шматочки м'яса кладуть в жаровню, добре змащену маслом, і поливають ще бульйоном в невеликій кількості. Замість бульйону можна використовувати соус, або просто воду. Коли м'ясо Ви таким чином підготуєте, то його потрібно буде накрити фольгою. Далі, починається другий етап. Тут вже потрібно буде його запекти при 200-х градусах. Роблять це вже до повної готовності. Так як перший раз ми вже помилилися, і м'ясо не дожарили, то тепер найкраще контролювати готовність м'яса термометром. Якщо Ви готуєте птицю, то в готовому стані її внутрішня температура буде десь 74 градуси. Свинина буде готова трохи при більш низькій температурі - 70 градусів (все це за Цельсієм).

Знову ж таки, якщо недожарене м'ясо не подавати терміново, то його все так само можна перепрофілювати і зробити вже іншу страву. Найкраще пустити його на супи або інші схожі страви. Головне щоб м'ясо ще раз пройшло термічну обробку, тоді воно вже повністю дійде до готовності.

А ось корисне відео, яке допоможе Вам розм'якшити м'ясо, якщо Ви його все-таки пережарили. Дивимося.